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          Evincer le Gluten de son alimentation n’est pas chose facile et induit forcément à une grosse remise en question
de ses habitudes alimentaires. D’autant plus que le blé sous toutes ses formes (farine, amidon, dextrose…) est
omniprésent dans l’alimentation d’aujourd’hui. Du pain aux pâtisseries en passant par les pâtes, le jambon, les plats
préparés, les pizzas,… et j’en passe.

Il existe pourtant tellement d’autres ingrédients que nous n’avons pas l’habitude d’utiliser. Par exemple le riz, le quinoa,
le sarrasin, le millet mais également la châtaigne, la noix de coco, le tapioca, l’amande, ne contiennent pas de gluten et
existent sous différentes formes (farine, crème, lait, poudre,…).

Le gluten free diet ou régime sans gluten n’est donc pas ce que l’on peut appeler un « régime » mais plutôt une véritable
découverte culinaire, avec des goûts, des arômes gourmands et autant de saveurs qui réveillent nos papilles.


Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten reconnu aujourd’hui comme l’un des allergènes majeurs est en fait un générique désignant une protéine
que l’on trouve dans le blé, l’orge ou encore le seigle, le kamut et l’épeautre. C’est elle qui donne une consistance
élastique à la pâte et permet de lier les aliments entre eux pour donner une certaine cohésion à la pâte, un peu
comme de la colle finalement.

D’où son utilisation intensive pour la fabrication du pain, des pâtisseries, des tartes etc… La consommation de masse
fait qu’aujourd’hui les grains que nous mangeons ne sont plus ceux qui poussaient à l’état sauvage mais des versions
hybrides et domestiquées. De fait, ces dernières peuvent s’avérer toxiques chez de plus en plus de personnes.

Précautions incontournables

Je recommande donc aux personnes qui souffrent de la maladie cœliaque de bien vérifier en détails les
ingrédients de chaque produit acheté afin de s‘assurer qu’aucun d’entre eux ne contienne de traces de gluten.
Il faut en particulier vérifier les compositions du chocolat, du sucre glace, des poudres d’oléagineux, des laits
végétaux ou encore des mélanges d’épices qui contiennent très souvent des traces de blé.
Je vous recommande également de vous renseigner auprès des producteurs et fabricants que les farines
utilisées (riz, quinoa, millet, coco,…) sont bien obtenues dans des moulins réservés à cet effet et non utilisés pour
moudre du blé.

Ce blog vous propose de nombreuses solutions pour pallier au gluten, au lactose et autres allergènes mais Il est
primordial que toutes les recettes proposées soient adaptées suivant votre degré d’intolérance et les conseils de
votre médecin.

Comment remplacer le gluten?

          Pour cuisiner sans gluten et sans lactose je vais vous lister les céréales et aliments les plus fréquemment
utilisées :

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Les céréales sans gluten:


Le riz:

          Le riz est l’une des rares céréales non mutée qui, à travers les siècles, est restée relativement proche de son
état originel.

Source de minéraux, d’oligoéléments et d’acides aminés essentiels, le riz est un élément incontournable. Facile à
cuisiner et nourrissant, il peut se trouver sous différentes formes (basmati, thaï, complet, demi-complet, long, collant,…).

Je vous conseille tout de même de consommer d’avantage le riz complet ou demi-complet car le riz raffiné et blanc
ne contient quasiment plus que de l’amidon. Pour remplacer les pâtes, vermicelles et pâtes de riz sont une très bonne
alternative et l’avantage est qu’ils sont très rapides à la cuisson (2 à 5 min).

Les feuilles de riz sèches peuvent servir pour faire des rouleaux de printemps que vous pouvez revisiter avec des recettes
plus originales, mais également utiliser en alternative à la pâte feuilletée pour préparer toutes sortes de petits farcis sucrés
et/ou salés.


Le quinoa:

          Faisant partie de la famille des épinards et de la betterave, le quinoa est originaire des Andes.

Ultra riche en protéines végétales en magnésium, en fer et en acides gras essentiels, le quinoa est apprécié pour sa
grande qualité nutritionnelle. Savourez-le aussi bien en salade qu’en accompagnement de plats en sauce.


Le sarrasin:

          Riche en protéines, magnésium et antioxydants, le sarrasin est également apprécié pendant les saisons froides
pour ses vertus reminéralisantes et réchauffantes.
A savourer en galette.


Le maïs:

          Je ne suis pas tellement fan du maïs. Cette céréale est relativement pauvre en acides aminés essentiels. Le maïs
est effectivement un ingrédient pouvant rendre service lors d’un régime sans gluten, mais il est important de savoir
qu’elle fait partie des céréales mutées et donc actuellement très loin de son état originel.
Il m’arrive parfois de l’utiliser en semoule ou en salade dans des recettes estivales. Mais attention de ne pas en abuser!



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Les farines sans gluten:


Les farines que j’utilise le plus fréquemment sont les suivantes :

La farine de riz:

          Complète ou demi complète, la farine de riz est celle que j’utilise dans la plupart de mes recettes sucrées et salées
de gâteaux et tartes sans gluten. Son goût neutre permet de facilement la mélanger aux autres farines sans gluten.
C’est LA farine à toujours avoir dans son placard.


La farine de châtaigne:

          Appréciée pour sa douceur, elle donne un petit goût sucré à vos préparations. Pour ma part je l’utilise en
complément de la farine de riz dans les recettes sucrées. Par contre, attention au dosage car cette farine est ultra
nourrissante.


La farine de coco:

          Je l’adore, elle est riche en fibres et donne un goût subtil de coco aux recettes. Je l’utilise pas mal dans mes recettes sucrées mais elle est parfaite pour le sucré / salé également.


La farine de quinoa:

          Son parfum étant très prononcé il est préférable de l’utiliser en complément avec la farine de riz. Pour ma part, je
préfère l’utiliser dans mes recettes salées. Elle est par exemple parfaite pour faire le pain sans gluten!
Mais nombreux sont ceux qui l’utilisent également dans les recettes sucrées. Je vous recommande tout de même de la
marier avec un ingrédient qui à un goût bien prononcé (chocolat, crème de marron,…) afin d’équilibrer le tout.


La farine de teff:

          Tout comme la farine de quinoa, la farine de teff est idéale pour le pain car elle est l’une des seules à apporter de l’élasticité a votre pâte, ce qui facilite son pétrissage.


D’autres explications et astuces pour la cuisine sans gluten et sans lactose sont à venir.
N’hésitez donc pas à revenir régulièrement jeter un oeil à cette page 😉


Délicieusement.

V.


Sources et inspirations:
Sosgluten.ca
Sansgluten.info
Intolerancegluten.com
Cuisinez gourmand, sans gluten, sans lait, sans œufs de Valérie Cupillard.
Mes petites recettes magiques pour allergiques et intolérants, des éditions LEDUC.S EDITIONS.
Recettes de fêtes par Eva Claire Pasquier